牛尾盛保博士担任了三个医院的院长，院务已经很忙，但他平均每星期还要做四次学术演讲，此外又要临诊、研究、写文章，真是比政坛要人还忙。据他道出精力始终如涌泉的秘诀，就在于他这五年来实行积极性素食。
当七年前牛尾盛保博士担任日本国立东京第一病院内科研究医师时，代表日本医界前去欧洲参加国际医学会议后，考察欧美各国人民的饮食生活，发觉他们已由肉食主义进步到素食主义了。他回国后便提倡素食，并创办研究所及疗养院，专为最需要营养的肺结核病人设计并供应素食（住院疗养的患者完全素食），结果病人都获得优于动物性食物的营养，而无肉食之弊。
有种叫“胎儿性赤芽球症”的可怕病症，是刚生下来的婴儿，因血型特殊，如不马上设法救治，红血球便迅速地不断遭受破坏，终至死亡。救治的方法是用健康人的血液，来把这个婴儿的血液全部换掉。好吃肉的人，血液也可以说是和这种婴儿的相似。
肉食带给人的大害之一，就是对血液方面的害处。因为我们吃了太多动物性食物时，血液就变得含有多量对身体有大害的毒素，就把血的“质”变坏了。这样一来，血液本来的功能就受到严重的妨碍而不能充分发挥。所以我们要从肉食的祸害中逃出来，也必须像那婴儿般的换血——素食。
血怎样换法呢？首先要明白血的功能：血是在我们全身行走、无处不到的，任务是向全身各处运送养分，并运走废物。这样重大的任务，必须要血液本身是个“健全无病的劳动者”才能圆满地达成。比如一个家庭主妇生了病，既不能买菜做饭给大家吃，也不能把家里环境打扫清洁，那这个家就不像个家了；你的血液不健康，则你的身体也就和这个不像家的家一样。
那么要怎样才能使血液成为强壮的劳动者呢？根本之道还是在血的“质”要良好，怎样才是良好的血质呢？这就要血液经常保持适度的碱性。测血液的酸碱性，通常是以pH为单位，pH7是中性，7以上为碱性，7以下为酸性；健康人的血液是7.35，是微碱性，即是适度的碱性，所以微碱性的血液，就是血质好的。
为什么碱性的血液就能充分发挥血液的功能，而酸性血液反而作用受阻碍呢？请你记住：血液中有92％是水分，其余的8%为氨基酸、脂肪酸、葡萄糖及各种维生素与矿物质等。当我们吸收养分、蛋白质、脂肪和碳水化合物时，这些东西会在体内分解而生出各种酸性物质来。例如由蛋白质生出硫酸、磷酸，由脂肪和碳水化合物生出酪酸、乳酸和焦葡萄酸等。这些酸都具有强烈的刺激性，如果留存在体内，便会生出许多意想不到的毛病，也会使得血液失去其理想的功能。
为了防止具有强烈刺激性的酸性物质在体内留存过多，血液中的矿物质如钙、钾等必须特别活跃。通常钙或钾是以与碳酸结合在一起的形态存在于血液中，也就是以碳酸钙CaCO3，或碳酸钾K2CO3的形式存在于血液中，当碳酸钙与硫酸之类的强酸相遇时，碳酸钙中的钙立刻被分解出来，而与硫酸化合成为中性的硫酸钙CaSO4与二氧化碳及水被排出体外，这个过程的化学方程式是这样的：
CaCO3+H2SO4→CaSO4+CO2+H2O
由上述的过程，我们知道血液要顺利地把有害的物质排出体外，发挥血液最主要的功能，血液当中必须经常含有钙、钾等矿物质，也就是要随时保持适当的碱性。为了达到这项目的，我们必须尽量避免吃能使血液产生大量酸性物质的食物，并且充分摄取包含有用矿物质的食物。
根据科学分析研究指出，动物性的食品多半容易使血液发酸，而植物性的食品大部分含有较多的矿物质。但是也有例外的，例如米是我们的主食，它不但是我们身体重要的热能来源，也是成长发育的必需品。它含有较多的磷质，能使血液发酸，可是我们又不能不吃，因此我们必须在副食品方面，尽量摄取足够的矿物质，努力使倾向酸性的血液保持住理想的碱性。
由于一般的蔬菜都含有大量的矿物质，因此多吃蔬菜，能把血液当中有害的污垢洗刷干净。经过洗刷干净的血液，流到身体的每一部分，才能充分发挥其本来的机能，保持精力充沛、生气十足的健康身体。要晓得，素食使我们的血液经常保持微碱性，造成理想的好血质，这是健康的根本之根本，非常重要。假如你一向是偏爱吃肉鱼类，极少甚至不吃蔬菜，那你的血液一定是酸性的，请快用素食来换血吧!
（摘自《新编素食·健康·长寿》）
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